Fotografía cedida por la página web de Beyond Green Partners
Escrito por: Liz Lukehart, directora de comunicación de Seven Generations Ahead
Desde hace más de 20 años, Beyond Green Partners transforma las cocinas escolares de todo Illinois y demuestra que es posible pasar de los alimentos procesados a la comida preparada desde cero y a los ingredientes locales, sin salirse del presupuesto.
En 2024, el proyecto Compre local, cocine fresco Illinois (Buy Local, Cook Fresh Illinois) de Beyond Green Partners obtuvo una subvención del Premio de Innovación Colaborativa, otorgado por el Centro de Innovación del Sistema Alimentario Escolar del Lago Michigan, financiado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture, USDA). La financiación presta apoyo a un grupo de tres escuelas rurales del centro de Illinois, que colaboran y aprenden unas de otras, mientras que Beyond Green Partners las ayuda a transformar sus programas de restauración en servicios de comida preparada desde cero que utilizan ingredientes de origen local.
A Greg Christian, fundador de Beyond Green Partners, le apasiona ofrecer alimentos locales frescos y saludables a los niños mediante la colaboración con los alumnos, el personal del centro y el personal de cocina. “A los niños les encanta porque pueden dar su opinión”, afirma Christian. “Siempre nos referimos a ellos como clientes. Les decimos: “Queremos conocer sus ideas porque queremos que estén contentos”.
Uno de los pilares fundamentales de este enfoque consiste en ayudar a las cocinas escolares a reducir costos y aumentar la eficiencia, al tiempo que preparan platos que gustan a los alumnos. El dinero para esta labor ya está disponible, afirma, y subraya que las escuelas solo tienen que aprender a acceder a él.
Abastecimiento local y colaboración con las escuelas
Beyond Green Partners adopta un enfoque integral a la hora de adquirir alimentos locales y colaborar con las escuelas para elaborar menús que se adapten tanto al personal de cocina como a los alumnos. Este enfoque incluye lo siguiente:
Colaboración con los proveedores. Empiezan colaborando con los proveedores de alimentos existentes para ver qué pueden conseguir a nivel local. Luego, buscan distribuidores locales de alimentos, acuden a mercados de agricultores o buscan otras vías para adquirir alimentos locales para las escuelas.
Potenciar las capacidades del personal de cocina. Beyond Green Partners se centra en enseñar al personal de cocina a cocinar en grandes cantidades. Se hace hincapié en el desarrollo de habilidades y la confianza a la hora de lavar, cortar y cocinar ingredientes frescos. Una vez que el personal se haya adaptado a esta nueva forma de trabajar en la cocina, podrán cocinar casi cualquier verdura.
Menús pensados para los niños: Beyond Green Partners da prioridad a lo que los niños quieren comer y a lo que al personal de cocina le gusta preparar, ya que los cocineros son quienes mejor conocen a su comunidad. Empiezan con platos que incluyen principalmente ingredientes convencionales, e introducen poco a poco elementos locales y preparados desde cero. Este enfoque les permite a los centros educativos marcar su propio ritmo a la hora de pasar a la comida preparada desde cero.
Pruebas de sabor y comentarios: Las sugerencias sobre las comidas y las opiniones se recogen entre los alumnos en las aulas (lo que ayuda a evitar la influencia de los compañeros en los comedores). Beyond Green Partners colabora con cocineros para elaborar recetas. Antes de que se introduzca un nuevo plato en la escuela, se somete a pruebas de degustación con pequeños grupos, se retoca y se vuelve a probar hasta que tenga éxito entre los niños. Este enfoque inclusivo hace que la comunidad escolar se implique más en las comidas y que, además, los niños sean más comprensivos en aquellas ocasiones en las que una comida no sea un “éxito rotundo”, en palabras de Christian.
Sostenibilidad financiera e impacto
La capacidad de abastecerse de alimentos locales tiene sus altibajos, pero Christian afirma que no le preocupa poder continuar con esta labor.
Esto se debe principalmente a que Beyond Green Partners encontró formas de reducir el desperdicio de alimentos. Según Christian, puede existir una falta de coordinación entre la administración y el comedor, lo que a menudo da lugar a un desperdicio de alimentos, ya que las cocinas acaban teniendo más comida de la que necesitan. Parte del enfoque de Beyond Green Partners consiste en salvar esa brecha de comunicación y comprender con mayor precisión las necesidades de la cocina. Las escuelas acaban ahorrando dinero, a pesar de que compran alimentos frescos de la zona, ya que compran menos cantidad.
El resultado es que, gracias a Beyond Green Partners, es frecuente que los centros educativos alcancen una proporción de alimentos locales de entre el 40 % y el 50 % sin salirse del presupuesto, sin que ello suponga ningún costo adicional o incluso con un ahorro de dinero. Christian está tan convencido de que podrán ajustarse al presupuesto que Beyond Green Partners garantiza que el cambio no supondrá ningún costo adicional.
Otra forma en la que consiguen reducir los costos de los centros educativos es optimizando la mano de obra en la cocina. Introducen un estilo de preparación en la cocina denominado “trabajo en enjambre”, en el que el personal trabaja en equipo sin puestos fijos y se incorpora donde sea necesario.
Aunque este cambio puede suponer un reto respecto a las cocinas tradicionales “al estilo europeo”, con espacios compartimentados en las que cada persona trabaja en su propio puesto, mejora considerablemente la eficiencia. Muchos responsables de alimentación de los distritos escolares se muestran escépticos al principio respecto a que este enfoque no suponga ningún costo adicional y no requiera más mano de obra, pero Beyond Green Partners demostró que es posible.
Beyond Green Partners tiene como objetivo que las escuelas alcancen un 40 % de comida preparada desde cero para finales del curso escolar, una meta que, según Christian, las escuelas suelen asumir y cumplir. Veinte años de experiencia en este ámbito han enseñado a Christian que no solo es posible preparar comida desde cero que sea nutritiva y de origen local en las cocinas de las escuelas, sino que además supone un beneficio para todos: tanto para los alumnos como para el personal y los presupuestos.
Una historia de éxito: Escuela Primaria Pawnee
La Escuela Primaria Pawnee, situada en el condado de Sangamon, es un ejemplo paradigmático del impacto de Beyond Green Partners. La financiación del condado cubrió los servicios de Beyond Green Partners, por lo que la escuela no tuvo que asumir ningún costo inicial. Tras dos años, Pawnee ha alcanzado un 92 % de la comida preparada desde cero y un 40 % de alimentos locales, sin necesidad de mano de obra adicional. Según Christian, el personal de cocina ha afirmado que la diferencia entre la comida que sirven ahora y la que servían antes es “como la noche y el día”.
Christian señala que el personal de cocina se encuentra en plena forma y es feliz, y que se percibe claramente su sentido de la misión. “Realmente quieren preparar la mejor comida”.